A nyugat-római birodalom bukását (i.u.476) követő évezred a humanisták szemében az antik műveltség pusztulása és újjászületése közt húzódó sötét szakadék volt, ezért nevezték középkornak. Ez a fogalom meggyökerezett az európai történetszemléletben, de jelentése idővel megváltozott. Középkoron ma már a feudalizmus korszakát értjük, amely felváltotta az ókori rabszolgatartó rendszert, majd átadta helyét a kapitalizmusnak.

Ez a változás természetesen hazánkat is érintette, az árugazdálkodást felváltotta az önellátó gazdálkodás, kialakultak a vendéglátás kezdetei. Ebben nagy szerepe volt az újonnan épült váraknak, aminek kezdeményezője a tatárjárás után IV. Béla volt, aki nem csak maga és családja részére épített várakat, hanem híveit is erre ösztönözte. A római hadászati központok, erődítmények romjain új várak épültek. 1270 előtt 17 vár állt, 1271 és 1310 között a nagybirtokosok több mint 100 új várat építettek. Ezek birtoklása jelentette egyrészt a hozzá tartozó terület feletti uralmat, másrészt lehetővé tette, hogy a tulajdonosok bárkinek fegyveresen ellenállhassanak. A várakba futottak be a terményadók, ott élt a várispán és családja, szolgálóik és a katonák.

Az ellátással és étkezéssel az oda befolyó adók miatt nem volt probléma, kivéve az esetleges ostrom idejét, amikor a támadók sokszor a várnép kiéheztetésével próbálták meg elfoglalni az erődítményt. A vendéglátás kezdetei még III. Béla idejére nyúlnak vissza, a monostorok például vendéglátási kötelezettséggel bírtak. Budán nem volt megengedett, hogy a városon átutazó kereskedők a saját költségük terhére éljenek, amennyiben a vendéglátás, az étellel, itallal való kínálás kézsége hiányt szenvedett, a polgárt büntetés megfizetésére kötelezték.

Ez a törvényerővel biztosított vendéglátás a polgárok számára mindinkább terhessé vált, és a probléma megoldása nem lehetett más, mint létrehozni olyan házakat, amelyeknek kizárólagosan a vendégek elszállásolása, ellátásuk biztosítása volt a feladatuk. Így alakultak ki a szállások – fogadók, amelyek a későbbi századok alatt mindig is a vendéglátás központjai maradnak.

Az első fogadó Esztergom városában, Kopasz (Calvus) Péter nevéhez fűződik, amelyet Fülöp firmumi püspök és a pápai legátus által kibocsátott bizonyságlevél tanúsít. Ezek szerint 1279-ben Esztergomban – hasonlóan Velencéhez, Kölnhöz, Londonhoz, - már vendégváró fogadó virágzott. Írott recept ebből a korból nem maradt fenn, de az ásatások középkori rétegeiben talált bizonyítékok alapján pontosan lehet tudni, hogy milyen ételeket ettek és milyen fűszereket használtak.

A középkori szakácsok utódainak így nem volt nehéz recepteket összeállítani eleink ételeiből. Íme, egy korabeli recept „rekonstruálása”: A „főtt sertésorja kerti zöldségekkel” hozzávalói: 80 dkg sertéstarja, 10 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 20 dkg sárgarépa, 15 dkg fehérrépa, 10 dkg zeller, 10 dkg karalábé, 10 dkg kelkáposzta, 1 csomó zöldpetrezselyem, 2 szál zellerlevél, 1 gramm borsikafű, 2 gramm szemesbors, 2 gramm borókabogyó, só.

Elkészítése: A csontos sertéstarját lábosba rakjuk és annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje. Megsózzuk, és borsikafűvel, szemesborssal, borókabogyóval fűszerezzük. Hozzáadjuk a kisebb darabokra vágott vöröshagymát, a fokhagymát és letakarva, nem erős tűzön főzzük. Amikor a hús félig megpuhult, beletesszük a hasábokra vágott sárgarépát, fehérrépát, zellert, karalábét és kelkáposzta leveleket. Megszórjuk apróra vágott zöldpetrezselyemmel és zellerlevéllel. Amikor a hús és a zöldségek puhára főttek, a húst a csonttal együtt feldaraboljuk, tetejére tesszük a gazdag zöldségcsokrot és azonnal, forrón tálaljuk.

Horváth Dezső

Kapcsolódó oldalak:
http://felvidekivarak.lap.hu/ | http://varbarat.lap.hu/