Tarcal vezér építette azt a földvárat, melyet sövénnyel font kerítéssel vettek körűl és amelyben feltehetően néhány fából ácsolt épület állhatott. Ezt a földvárat 1241-ben a tatárok elpusztították.

A vár újraépítése 1283-1290 között történhetett.

IV. László uralkodásának végén e vidék az Aba nembeli Amadé nádor birtoka volt, aki 1290 elején ellenállást szervezett a király ellen, ezért László a hozzá hű Mizsét nevezte ki az ország nádorává. Az 1290 június 18-án kelt oklevél megemlíti, hogy Mihály ispán fia István megbízásából János ispán ostromolta Kőrév (Tokaj) várát. A vár vagy az ostrom során, vagy az ezt követő rövid időn belül pusztulhatott el, mert újra csak a XV. században kelt oklevelek említik.

Nincsenek adatok arra nézve sem, hogy ki és mikor építette a rév védelmére a XVI.-XVII. századi látképeken ábrázolt, kör alaprajzú két emeletes kőtornyot.

A várat a XV. század elején sokszögű kőfallal, sarkain kerek védőtornyokkal, Mátyás király idején pedig ötszögű védőővvel erősítették meg.

A Tokaj várára utaló első oklevél 1412-ben kelt, melyben Zsigmond király utasításokat ad a tokaji alvárnagynak. A királynak egy 1422-ben kelt oklevele szerint még ezt megelőzően Tokajt a várral és Tállya várát Garay Jánosnak és feleségének Hedvig mazoviai hercegnőnek 12000 forint értékben nászajándékul adta, de a király kérésére Garay ezeket még ebben az évben elcserélte a boszniai Szrebnik váráért és más városokért. Zsigmondnak az 1433-ban a leleszi konventhez írt levelében a tokaji, a tállyai, a regéci és a munkácsi várakat Brankovics György szerb despota birtokaként említi, amelyeket már 1429-ben is kezében tartott.

A tokaji várat 1451-ben Hunyadi János szerezte meg 12000 forint ellenében és tartotta birtokában a haláláig. Ezután Mátyás király kezébe került, aki 1460-ban átalakításokat is végeztet a váron, majd 1469-ben 12000 forintért Szapolyai Imrének adja zálogba.

A mohácsi csata után, 1527. szeptember 28-án Salm tábornok foglalta el Ferdinánd király számára a Báthori István birtokában lévő várat. 1537-ben János király hívei visszavették, de még az év őszén Ferdinánd seregei Serédy Gáspár vezérlete alatt sikeresen ostromolták és elfoglalták. Serédy 1541-ben a várat adományként megkapta a királytól. 1556-ban a várat uradalmával együtt fia, István örökölte. Gyámja, egyben a vár kapitánya Némethy Ferenc, átpártolva János Zsigmondhoz a várat átadta Serédy Istvánnak. Ez évben Telekessy Imre és Forgách Simon sikertelen kísérletet tett Tokaj elfoglalására. 1557-ben Némethy Ferenc sikeresen védte meg Tokajt Dersffy István kassai kapitány ostroma ellen.

Perényi Gábor 1562-ben ostrommal a várat elfoglalta és egy huszárvárat épített ide, amelyben 2000 ember elhelyezésére is lehetőség volt. Schwendi Lázár kassai főkapitány 1565. február 2-án rohammal a várost elfoglalta, majd 4-én a vár ostromát is megkezdte. Miután február 12-én Némethy is életét vesztette a harcokban, az őrség szabad elvonulás feltétele mellett a várat feladta. A javítási munkákat Rammin János és Kálnássy Mátyás kassai kapitányok vezetésével azonnal megkezdték azonban 1567-ben Hasszán temesvári pasa elfoglalta a várat.1595-ben Báthori Zsigmond erdélyi fejedelem birtokában volt a vár. Rövid időre a császáriak szerezték meg, mert 1605-ben Bocskai István erdélyi fejedelem vezére Czobor Mihály 21 hónapi osrtomzár után a vár őrségét meghódolásra kényszerítette. Thurzó György foglalta vissza Tokajt 1607-ben, amiért is II. Mátyástól 70000 tallérért zálogként megkapta.

A vár újjáépítését az 1609. évi LXI. Tc. rendelte el. Bethlen Gábornak a Ferdinánd elleni első hadjárata idején itt őrizték a magyar koronát. A vár 1622-ben jutott Bethlen birtokába, aki 1628-ban itt tartotta lakodalmát Brandenburgi Katalinnal. Bethlen halála után 1630-ban, özvegye örökölte a tokaji várat és itt is lakott. 1664-ben I. Rákóczi György, halála után II. Rákóczi György, majd ennek halála után a császáriak birtoka lett. I. Rákóczi Ferenc 1670-ben a vár parancsnokát, Starhemberg Rüdiger grófot elfogatta, Sárospatak várába záratta, Tokaj várát pedig 8000 lovassal és 4000 gyalogossal Szuhai Mátyás és Szepesi Pál vezetésével ostrom alá fogta, de a védők sikeresen verték vissza a támadást. Két év múlva sikerült ugyan elfoglalni a várat, de 1675-ben a Vaudemont Károly herceg vezette császári csapatok visszavették. 1678-ban Teleky Mihály sikertelen kísérletet tett a vár elfoglalására, de Thököly Imre ez év szeptemberében már itt tartott haditanácsot.

Rövidesen ismét a császáriak, majd 1684-ben újra Thököly kezére került, akitől 1685-ben Schultz tábornok vette vissza.1697-ben Tokaji Ferenc az egykori regéci gyalogoshadnagy vezetésével a várat elfoglalták, de rövid megszállás után Vaudemont herceg kezére került vissza.

A vár 1704. január 9-én hódolt meg II. Rákóczi Ferencnek. Rákóczi, hogy Sárospataki várának 1702-ben történt felrobbantását megbosszulja, elrendelte a tokaji erősség lerombolását. A parancsot Patay Sámuel várkapitány hajtotta végre.